Une salle de découpe partagée par les éleveurs et pour les éleveurs de Wapi

À l’instar de l’expression "on n’est jamais mieux servi que par soi-même", huit éleveurs originaires des quatre coins de Wallonie picarde se sont ainsi lancé le défi de reprendre ce maillon de la chaîne à leur compte en créant la coopérative Wapicowp et en reprenant un atelier de découpe à Ath pour mettre en valeur une viande de qualité provenant d’un bétail élevé avec soin et respect dans des fermes familiales et locales engagées dans le circuit-court.

Ensemble, on est plus fort

Dans ce projet, Isabelle, Aurélien, Samuel, Ludovic et les autres ont pu compter sur le soutien et l'aide de l'équipe de Food'Wapi (Entreprendre. wapi, le Parc naturel des Plaines de l'Escaut et le Parc naturel du Pays des Collines). "Alors que la philosophie de la coopérative n'est pas très ancrée dans notre région, par ce projet, les agriculteurs adressent un message fort au monde agricole et à leurs confrères de la région", salue Michel Devos, président du Parc naturel du Pays des Collines. "Ils démontrent l'importance et l'intérêt de s'unir pour être plus fort collectivement, mais aussi individuellement. Seul, on n'est rien… ensemble, on est plus fort. En osant prendre son destin en main, tout le monde devrait être gagnant, à la fois les éleveurs mais aussi les consommateurs."

En ayant un œil sur leurs bêtes de la ferme à l'assiette, les éleveurs souhaitent retrouver la confiance des consommateurs vis-à-vis du secteur. Ils prennent aussi leurs distances avec les grands groupes agroalimentaires. "Il y a eu des scandales, comme celui de la viande de cheval, qui ont quelque peu jeté le trouble dans l'esprit des gens", se rappelle Joël Pardons (Ellezelles). "Avec ce projet, on veut marquer le coup de manière positive, mais aussi s'assurer d'un revenu équitable pour tous: les éleveurs, les bouchers et les consommateurs." Deux emplois de boucher seront en effet créés pour faire tourner l'atelier de découpe qui pourrait prendre en charge entre 8 à 10 bêtes chaque semaine.

Transparence et traçabilité

Transparence et traçabilité sont également les maîtres mots de la coopérative qui a repris l'une des trois salles de découpe de l'abattoir d'Ath laissée sans activité depuis quelques mois. "Cette salle de découpe sera agréée, notamment pour le bio, et accueillera les races bovines mais aussi le porc et le mouton", précise Samuel Batteux (Thieulain)."Comme la salle de découpe est située juste à côté de l'abattoir, la traçabilité de la viande sera assurée de A à Z, et cela nous permet aussi de limiter notre impact sur l'environnement sur le plan du transport. Une fois abattues, les bêtes seront directement stockées dans les frigos de notre atelier de découpe, et récupérées par les éleveurs une fois découpées par nos bouchers… sans avoir brisé la chaîne du froid. Les éleveurs pourront être présents lors de la découpe des carcasses ou de l'emballage des pièces de viande."

"Nos bouchers s'adapteront aussi aux types de bêtes qu'elles soient Blanc Bleu Belge ou des races françaises, et surtout aux types de morceaux souhaités par les éleveurs, ajoute Jean-Pierre Deconinck (Jollain-Merlin). Les éleveurs pourront demander une découpe traditionnelle de grosses pièces pour les bouchers ou l'horeca mais aussi une découpe fine emballée sous vide pour des colis qui seront destinés à la vente à la ferme. Les colis peuvent être composés de pièces de viandes fraîches, hachées et préparées."

Rejoindre la coopérative

L'outil, unique dans la région, ne sera pas exclusivement réservé aux éleveurs coopérateurs, même s'ils seront prioritaires pour les réservations. Il est encore possible de rejoindre la coopérative Wapicowp. "Tous les éleveurs de Wallonie picarde peuvent intégrer la coopérative, explique Aurélien Holvoet (Lanquesaint). Une part dans la coopérative revient à 2 500€, mais dont 2 000€ peuvent être récupérés via une aide de la Région wallonne. Les éleveurs doivent ensuite s'engager sur un nombre de bêtes à abattre et apporter dans l'atelier de découpe par an en fonction d'un système de réservation préalable."

La salle de découpe devrait être opérationnelle d’ici début mai.

www.wapicowp.be