Mouscron - Comines

Neuf bouchers charcutiers brigueront, ce dimanche, le titre très convoité de meilleur artisan du boudin blanc.

" C’est un concours organisé, pour la deuxième année consécutive, par le comité des bouchers de Mouscron. Mais les candidats sont issus d’une région géographique plus étendue, depuis Rollegem jusqu’à Herseaux, en passant par Pecq et Estaimpuis ", précise David Dievart.

Depuis quatre ans qu’il œuvre à l’atelier, tous les jours dès 5 h du matin, le Dottignien a acquis de l’expérience, par amour du métier.

" J’ai travaillé durant plus de quinze ans comme électricien câbleur dans une usine à Mouscron. Mais je n’en pouvais plus de ce travail répétitif. Alors, je suis retourné deux ans à l’école, en cours de promotion sociale. Pour décrocher un diplôme de boucher charcutier, le métier dont j’ai toujours rêvé en étant adolescent ", explique-t-il, en pleine préparation du haché de porc.

David Dievart a certes un parcours atypique, mais c’est au sein d’une entreprise familiale fondée en 1949, qu’il a fourbi ses armes d’artisan charcutier. " Après Robert, mon grand-père, et Jean, mon paternel, je suis la troisième génération à pérenniser la fabrication artisanale d’une charcuterie de qualité ", retrace, comme un livre d’histoire, Fabrice Deffontaine, le patron de David.

" Nous l’avons tout de suite embauché, alors qu’il avait déjà 35 ans et qu’il venait de sortir de l’école, car aujourd’hui les jeunes ne se bousculent plus au portillon de la boucherie familiale ."

Le métier est exigeant, au niveau des horaires, et parfois même pénible physiquement. Mais David n’en a cure, lui qui accumule les heures presque sans compter. Alors, dimanche, c’est avec fierté qu’il défendra les couleurs de la boucherie Deffontaine. Avec une recette de boudin blanc, tenue secrète jusque-là. Mais dont on peut vous révéler, pour seul indice, qu’elle sera "so British " !

© Veys

" Depuis trois semaines, nous faisons tester diverses recettes à nos clients. Nous avons ainsi écarté la version à base de spéculoos qui n’avait pas l’heur de plaire ", explique l’artisan herseautois.

" Reste maintenant à attendre le verdict, après le vote des bouchers, d’un jury de professionnels de la restauration et surtout d’un millier de clients venus retirer leur bulletin d’invitation ." Et à faire confiance à la recette de David et de son patron.