Utopie bio, la vodka au topinambour est un peu (beaucoup) de chez nous

Ce nouveau spiritueux titrant 40 degrés est produit par la Distillerie de Biercée, rachetée, en 2019, par la Brasserie des Légendes (Irchonwelz). Son patron, Pierre Delcoigne, nous raconte une histoire singulière qui a des liens très étroits avec la Wallonie picarde. “Il y a deux ou trois ans, nous avons été contactés par l’agriculteur velainois François-Xavier Warnitz (Légumes d’antan) qui cultivait des topinambours bio pour les vendre au groupe Delhaize (NDLR : on retrouvait notamment ce légume longtemps oublié – appelé aussi artichaut de Jérusalem – dans un champ de la chaussée de Frasnes à Quartes, et nous avions d’ailleurs consacré, en 2018, un large reportage à sa récolte). Mais la grande enseigne a rompu le contrat, et le producteur s’est retrouvé avec trente tonnes de topinambours, un légume qui ne se conserve pas…”

Pressés en région lessinoise

Un peu dépité, M. Warnitz demande alors au brasseur athois d’origine frasnoise s’il n’y a pas moyen, pour la sauver, de tirer un alcool de cette importante quantité de tubercules. “Nous nous sommes renseignés et avons découvert que le topinambour était autrefois distillé dans des pays du Moyen-Orient, comme Israël ou la Turquie. Par ailleurs, la législation européenne autorise la fermentation et la distillation de cette plante, comme aussi le blé, le froment… ou la pomme de terre, pour élaborer un alcool qui peut rentrer dans la catégorie des vodkas.”

Les essais pouvaient donc commencer à la Distillerie de Biercée (Ragnies). Mais les topinambours ont d’abord pris la direction de Lessines, pour être pressés chez Pom d’Happy. Huit mille litres de jus ont ainsi été obtenus.

À noter que le topinambour ne contient pas d’amidon, mais de l’inuline, qui doit d’abord être hydrolysée avant d’être mise en fermentation avec l’ajout d’une levure.

”C’était un peu particulier durant l’opération, car, après l’ajout de levure, des arômes très agréables de thé blanc et de jasmin, qu’on retrouve au nez dans le produit final, se sont dégagés, précise M. Delcoigne. Nous avons commencé, dans un premier temps à distiller avec un petit alambi c, pour voir… “

Le résultat étant probant, la production a été lancée : “En distillant uniquement du topinambour, on obtenait toutefois quelque chose de très puissant, et même un peu trop envahissant. Mais nous avons pu trouver un équilibre parfait en compensant avec de l’alcool de grain.”

Un produit innovant

Le consommateur est directement séduit, lui qui va retrouver aussi dans l’Utopie bio des notes de noisette, et de citrus : “Franchement, on est super contents. Beaucoup de vodkas ont un goût neutre, et demandent à être mélangées, avec du jus d’orange par exemple. Si elle s’avère également parfaite pour entrer dans lab composition des meilleurs cocktails, la nôtre possède une telle finesse qu’on peut la déguster seule. Elle rejoint la gamme de produits de bouche très qualitatifs que notre entreprise s’emploie à développer”, se réjouit Pierre Delcoigne.

Le prix “Innovation” remporté à Horecatel va offrir à l’Utopie bio une visibilité supplémentaire, qui devrait encourager les restaurateurs à la mettre à leur carte. Cette vodka typique est vendue chez les cavistes de la région, ainsi qu’à la Brasserie des Légendes ou sur son e-shop.

Le topinambour pourrait aussi entrer dans la composition de liqueurs, voire d’un gin. Cela viendra d’ailleurs sûrement à moyen terme…