Le Péruwelzien est un des dix lauréats de la vitrine de l’artisan

Le boucher péruwelzien Thierry Depuydt fait partie des dix lauréats de la vitrine de l’artisan, concours ayant pour but de promouvoir l’artisanat auprès du grand public. Il a fait visiter ses installations, rue de Sondeville. Thierry a repris en 2004 la boucherie lancée par ses parents en 1975.

En début d’année, pour donner un nouvel élan à ses projets, il décidait de modifier l’enseigne en la baptisant Côte à l’os.

La quarantaine arrivant, il a pris le pari de changer une affaire qui marchait très bien, n’hésitant pas à promouvoir d’anciennes races et des vaches d’un certain âge avec du goût. Pour lui, la graisse ne doit pas faire fuir le client. "Je favorise les circuits courts et j’ai envie d’installer dans la région des races locales, en collaboration avec des éleveurs plutôt que de toujours importer. Pour l’instant, ma viande provient uniquement d’Europe, d’Irlande et d’Italie notamment. Au niveau traçabilité et transport, c’est plus facile", souligne Thierry. "On parle toujours de viande tendre mais j’aime qu’elle ait une certaine texture tout de même."

Dans le magasin trône une belle vitrine avec des morceaux de viande. "La viande peut s’exposer et avoir un côté sexy", assure-t-il. L’artisan-boucher a développé le concept de maturation de la viande sur carcasse dans ses caves. Il s’est aussi lancé dans les commandes par Internet.

Sans vouloir jouer l’élitisme, il assume ses choix. La qualité a un prix. Longtemps, il s’est mis en tête que sa clientèle n’avait pas le pouvoir d’achat suffisant. "J’ai d’abord proposé une viande plus chère chaque semaine, puis deux, puis trois et ça marche. Les clients viennent de Péruwelz mais aussi de Namur ou de Bruxelles, précise Thierry. Je n’imaginais pas qu’il y avait autant de vrais viandards. J’aimerais travailler plus aussi avec les restaurateurs. J’espère pouvoir débuter une collaboration avec un chef étoilé très bientôt."

Nathalie Schaar, coordinatrice de la vitrine de l’artisan, semblait charmée par la visite. "Le comité ne cherche pas des gens qui sont juste bons. Il faut qu’il y ait une vision à long terme, un nouvel élan donné à l’entreprise."

L’équipe de Thierry englobe douze personnes. Il vient par exemple d’embaucher un… Breton, séduit par son concept, et cherche encore du personnel. Parmi ses projets figurent des cours de cuisson de la viande.Geoffrey Devaux

Du 10 au 17 octobre, un prix du public est organisé dans le cadre de la vitrine de l’artisan. Les gens peuvent voter via www.lavitrinedelartisan.com