Caviar is the new black

Caviar is the new black
© Geert Joostens

Essentielle Vino

Dirk Rodriguez et Marc Vanel

Publié le - Mis à jour le

En cette période de fêtes, nous vous proposons une dégustation comparée de caviars avec des champagnes, des sherrys et des vodkas. Banc d’essai.

Mets de grand luxe par excellence, le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d’esturgeon mis en saumure et était déjà décrit par Aristote au 4e siècle avant notre ère. Il tiendrait son nom du perse « khav-yar » qui signifie littéralement « gâteau de force » ou « gâteau du pouvoir », car les Perses lui accordaient des vertus médicinales. Sa préparation en saumure trouverait par contre son origine en Chine, où les œufs de carpe étaient préparés de cette manière. Mais ce sera surtout la Russie des tsars qui propulsera le caviar dans le monde du luxe absolu. Outre ses œufs, l’esturgeon, pouvant atteindre jusqu’à 6 mètres de longueur et 2000 kilos, fournit une chair très appréciée et un cuir de prestige dans la maroquinerie, trois raisons qui ont entraîné sa surpêche et sa disparition dans les principales régions du globe où il était présent. Au XVe siècle, on pouvait encore le pêcher dans certaines rivières françaises et, selon certains historiens, il aurait été présent dans l’Escaut et ses affluents. La plupart des espèces d’esturgeons sont aujourd’hui menacées d’extinction et sont désormais protégées par la convention de Berne, relative à la conservation de la vie sauvage et du milieu naturel en Europe. Leur commerce est limité depuis 1973 par la convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction, CITES en abrégé.

L’esturgeon nage à présent principalement en mer Caspienne, deux des pays riverains, la Russie et l’Iran sont les deux principaux producteurs de caviar dans le monde. Depuis les années 80, la pêche en eaux sauvages a été interdite dans ces deux pays et l’élevage se fait désormais en lacs ou en bassins. On le trouve également en mer Noire, dans certaines parties du nord-ouest du Pacifique et de l’Atlantique Sud, dans certaines régions d’Amérique du Nord, ainsi que dans les grands lacs et rivières d’Europe. Même si c’est un poisson d’eau salée, l’esturgeon pond ses œufs en eau douce.

Sel sans chlore

La récolte, la préparation et la fabrication du caviar sont incroyablement difficiles et respectent des méthodes qui n’ont pas changé depuis des milliers d’années, c’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles les prix sont si exorbitants.

La préparation du caviar commence par l’enlèvement des œufs lorsqu’ils sont encore dans le ventre de la femelle esturgeon, une opération qui entraîne la mort du poisson avant ou après l’expulsion de la poche d’œufs. Ceux-ci sont ensuite tamisés et triés selon leur taille (de 000 à 0), avant d’être soigneusement nettoyés et rincés.

Le caviar passe à l’étape de salage qui a pour but de préserver les œufs et de les maintenir aussi frais que possible et surtout d’en préserver la saveur. La quantité de sel varie selon la qualité. « Malossol », caviar de la plus haute catégorie, est par exemple préparé avec le moins de sel possible. Un sel spécifique est utilisé, il provient des steppes russes d’Astrakhan, il ne contient que très peu de chlore et a été stocké pendant sept ans pour en évacuer le plus de chlore possible. Les fabriques iraniennes de caviar utilisent ce sel en provenance de Russie, ce qui fait que la saveur et la texture des caviars russes et iraniens ont tendance à s’uniformiser. Quant aux caviars originaires de Chine, ceux-ci sont pasteurisés avant leur exportation et perdent donc leurs principaux arômes. L’origine d’un caviar peut être identifiée sur la contre-étiquette de la boîte où vous trouverez le code BAE/C/IT où les trois premières lettres correspondent au nom de l’esturgeon et les deux dernières au code du pays d’origine, l’Italie dans cet exemple.

Marché en recul

Cela n’étonnera personne, vu la rareté, les ventes de caviar fluctuent selon le cours de la Bourse et les perspectives économiques. 2000, année du passage du millénaire, fut une année de référence avec des ventes mondiales flirtant avec les 300 tonnes. Avec la crise financière de 2008, ce volume est redescendu, et s’est maintenu autour des 170 tonnes annuelles, entraînant un recul de la qualité et la constitution de stocks d’invendus. En 2009, Koenraad Colman, pas effrayé par la conjoncture, décide de partir d’une page blanche et lance Imperial Heritage Caviar, une société flamande qui, en quelques années, a conquis, avec ses partenaires internationaux, près de 15% du marché.

© Geert Joostens

A l’état sauvage, l’esturgeon se nourrit de petits poissons et coquillages en remuant la vase avec son long rostre (son nez très reconnaissable) pour en dégager les mollusques et les crustacés. N’ayant pas de dents, il aspire ses proies et les avale entières. Les plus gros esturgeons peuvent ainsi avaler un saumon entier.

Revers de la médaille, cette vase donne aussi un goût terreux à ses œufs, plus qu’indésirable dans la production de caviar de qualité, ce qui oblige à utiliser plus de sel. Pour contrer ce handicap, Koenraad Colman a exploré les étangs et lacs d’Europe à la recherche du site idéal et a découvert dans le nord de l’Italie un lac avec un fond de pavés (!) et alimenté par de l’eau de source en provenance des Apennins. Il y fait élever des esturgeons dans le respect de l’environnement et de la pêche durable. Imperial Heritage Caviar est en outre le seul producteur de caviar à bénéficier du label « Friend of the Sea – Sustainable Seafood », une certification internationale pour les produits de pêcheries et d’aquaculture durables.

Le parcours de vie d’un esturgeon, tout comme son environnement, est contrôlé de bout en bout, quasiment de la naissance à sa maturité. Ce qui n’est pas rien, car il faut attendre que le poisson ait huit, voire neuf ans, avant de produire un bon caviar.

Une gamme large

Vendu en boîte à partir de 30 grammes (60 à 85 euros selon le type) jusqu’au kilo (env. 20.000 euros), le caviar produit par Imperial Heritage se décline en une gamme de six produits que nous avons eu l’occasion de déguster en accord avec des champagnes, des sherrys et de la vodka. Cela se passait au restaurant Dolce Amaro avec deux ambassadeurs du champagne, deux sommeliers, un inspecteur Gault-Millau, deux rédacteurs d’Essentielle Vino et le chef Felice aux commandes.

Avec le champagne

Trois champagnes ont été dégustés avec quelques œufs d’Imperial Transmontanus (boîte noire) directement déposés sur le dessus de la main. La raison en est simple : le caviar étant présenté sur glace entre -3 et +1°C, le contact avec les 36°C du corps lui permet d’exprimer toute sa saveur.

Le Transmontanus est un caviar doux (peu salé) et gras, aux œufs assez gros qui fondent littéralement en bouche. Ses arômes évoquent la noix et lui permettent un bel accord avec le champagne qui va parfaitement nettoyer palais et papilles gustatives et les préparer à la bouchée suivante.

Des trois champagnes présentés, Francis Boulard ‘Extra Brut Les Murgiers’, Bollinger Brut ‘Spécial Cuvée’ et Dom Pérignon 2006, le plus jeune et le moins dosé (F. Boulard à moins de 5 gr/l.) a surpris tous les dégustateurs par sa fougue et son acidité croquante. Mais l’accord avec le Dom Pérignon, champagne gastronomique aux notes crémeuses, fut un pur plaisir.

© Geert Joostens

Avec le sherry

L’esturgeon n’est certes pas un poisson de mer, mais ses œufs sont salés lors de la préparation du caviar. A priori donc, le caviar devrait s’accorder aisément avec les notes salées d’origine maritime de cette boisson espagnole très appréciée de Shakespeare. Pourtant, contrairement au champagne, les réactions ont été divisées. Le Tio Pepe Palomino Fino, habituellement servi à l'apéritif, s’est révélé trop léger face au « Connoisseurs », un caviar d’origine sibérienne bien connu des amateurs, à nouveau servi pur. La Guita, le Manzanilla espagnol le plus réputé, s’est montré mieux adapté grâce à son supplément de salinité et au microclimat de Sanlucar de Barrameda. Enfin, la finesse du sherry Gutierrez Colosia En Rama (vignobles entre mer et rivière) s’est révélée quant à elle plus agréable.

© Geert Joostens

Avec la vodka

Après une entrée de tagliolini au beurre et au caviar Osetra (ou Oscietra) (une pure merveille), suivie de raviolis rehaussés de lamelles de « lingotto » (du caviar séché à la saveur très forte), le premier de ces deux caviars a été servi avec trois bouteilles de vodka, glacées bien sûr. Nous avons testé la Russian Standard Vodka (à base de grain d’hiver), la Wyborowa polonaise (à base de seigle) et Isfjord, une vodka du cercle polaire (!).

Lorsqu’elle est dégustée pure, la vodka a le double avantage d’être légèrement parfumée et surtout d’avoir un goût neutre qui va venir éveiller le palais et parfaitement mettre en valeur le goût du caviar. Un accord parfait, en somme. Toutefois, reconnaissons que, vu son degré d’alcool, nous ne sommes pas habitués à boire de la vodka tout au long du repas.

© Geert Joostens

Avec du madère

La surprise vint à la fin, avec une bouteille de Madeira Henrique & Henrique Verdelho 15  years que nous avions apportée en plus des autres bouteilles. Ce madère est légèrement doux et offre une combinaison savoureuse de notes caramélisées et salées qui ont parfaitement fonctionné avec l’Oscietra Royal (boîte blanche). Le sucré-salé est une saveur contemporaine que nous aimons tous et qui fonctionne aussi à table, nous en avons une fois de plus la preuve avec cette combinaison madère-caviar. Mais ici aussi, un bémol : la douceur du madère n’est-elle pas trop élevée pour en déguster en début de repas?



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