Les rhums agricoles de Madère

Les rhums agricoles de Madère
© Thierry Heins

Essentielle Vino

Thierry Heins

Publié le - Mis à jour le

Région autonome du Portugal située dans l’Océan atlantique à 600 km du Maroc, Madère bénéficie d’un climat subtropical qui en fait une destination privilégiée des touristes. Connue pour son célèbre vin doux muté, Madère est aussi terre de rhums agricoles !

La canne à sucre est depuis fort longtemps cultivée sur cette île d'origine volcanique. Initialement destinée à la production de sucre, elle est aujourd’hui exclusivement réservée à la production de miel de canne, base du fameux dessert madérien « Bolo de Mel » et de rhums agricoles reconnus par Denominação de Origem Protegida (DOP) depuis février 2011. Quatre variétés de canne sont cultivées sur les terrasses de Madère, souvent de très petites surfaces, par 800 agriculteurs qui fournissent la matière première aux deux moulins principaux. La production annuelle de rhum avoisine les 240.000 litres à 100 % d’alcool et est issue de cinq producteurs dont trois, J. Faria e Filhos (Engenhos do Norte), Engenhos do Calheta et Engenho Novo da Madeira, dominent largement le marché. Récoltée manuellement au printemps, la canne est transportée à dos d’homme des terrasses jusqu’aux points de chargement sur la route et est ensuite livrée aux moulins pour être directement broyée. C’est donc une production toujours très artisanale. Le jus de canne subit une fermentation en général de 48 heures et la distillation est réalisée dans des colonnes. Quatre catégories de rhums sont autorisées par l’appellation « rhum agricole de Madère » :
• le rhum agricole blanc, qui doit afficher un pourcentage d’alcool minimum de 37,5 % et qui titre généralement 40 ou 50 % ;
• le rhum blanc dans lequel macère un morceau de canne à sucre ;
• les rhums aromatisés ;
• les rhums vieillis de 3 ans, 6 ans ou Reserva, 9 ans, 12 ans ou Reserva Velha, 15 ans, 18 et 21 ans. Mais il existe aussi des versions plus âgées et des « millésimes » (production d’une seule année).

Les étiquettes actuelles sont très confuses, la plupart mentionnent toujours « Aguardente de Cana » sans référence à l’appellation « rhum agricole » et ne reprennent généralement pas l’âge du rhum. En fait, la DOP étant récente, les producteurs écoulent toujours leurs anciens stocks d’étiquettes… Pour pouvoir être commercialisés, les rhums doivent être contrôlés par l’IVBAM « Intistuto do vinho e do bordado y artesanato da Madeira » qui réalise des analyses et des tests de dégustation.

Les rhums agricoles blancs sont particulièrement aromatiques, très agréables et longs en bouche, et n’ont rien à envier aux rhums agricoles des Antilles et de La Réunion, mais ils sont pour l’instant très peu présents sur la scène internationale. Quant aux rhums vieillis, on trouve du bon et du moins bon. Très souvent, les rhums sont simplement « stockés » dans des fûts de chêne, sans qu’un véritable travail d’élevage et d’assemblage ne soit opéré. C’est étonnant, car ils disposent d’une matière première exceptionnelle permettant élaborer des finitions en fûts de Madère. En cause, un désintérêt pour les rhums vieillis, l’essentiel de la production étant consommée sous forme de rhum blanc qui sert de base à la fameuse « Poncha », un punch traditionnel fait de rhum blanc, jus de fruits, et miel d’abeille. Néanmoins, j’ai eu la chance de déguster quelques pépites, preuve s’il en est qu’il est possible de produire de très beaux rhums vieillis sur cette île.

Une situation qui pourrait changer dans un proche avenir, depuis le rachat d’Engenhos do Norte par le liquoriste madérien Faria e Filhos en 2013. José Faria nous a confié que depuis 2014, 40.000 litres d’alcool à 70° sont mis en vieillissement chaque année. Le stock en fût approche les 100.000 litres. De même, William Hinton commercialise un rhum de 3 ans élégant. Une affaire à suivre.

Companhia dos Engenhos do Norte – Faria e Filhos

Installée à Porto da Cruz, cette distillerie est équipée de trois moulins qui fonctionnent toujours à la vapeur. Trois colonnes à 11 plateaux, qui semblent en tous points similaires, sortent pourtant des distillats aux profils aromatiques très différents. La distillerie est ouverte au public. Luis et José Faria m’ont reçu pour une dégustation complète de leur gamme.

Les rhums blancs :

> Lidorum : rhum blanc à 38 %, 1 litre. Un produit lancé il y a six mois, pour contrer la vague de la vodka sur l’île et permettre aux barmen d’utiliser cette base en cocktail. Un nez de canne fraîche, une attaque en bouche douce qui devient rapidement « piquante » et « épicée », on perd un peu le fruit. Un produit qui a reçu un bon écho auprès des jeunes Madériens.

> Seleçao rhum agricole blanc 40 % - 70 cl : nez très aromatique, de canne fraîche, suave et rond, long en bouche, de la matière, une belle réussite. Vendu 10 € sur Madère.

> Branca Destilação Especial 40 % rhum agricole blanc 70 cl : aromatique à souhait, nez floral et de canne fraîche, long en bouche, c’est très bien fait. Médaillé d’or au Spirits Selection du Concours mondial de Bruxelles 2016.

> Branca rhum agricole blanc 50 % - 1 litre : commercialisé dans des bouteilles « on ne peut plus basiques ». Le 50 % dévoile un profil aromatique plus végétal, à la bouche puissante, épicée et longue. Particulièrement sympa pour la préparation de la « Poncha ». Dans un petit bar à Santana, j’ai bu ma meilleure poncha préparée selon la recette suivante : 2 de rhum Branca 50 %, 1 de jus de citron, ½ de miel liquide. Du caractère ! A boire avec modération.

> Larana rhum agricole blanc 50 % : cette version « private label » du Branca à 50 % est issue d’une fermentation du jus à température plus basse, et de la distillation d’une seule et même colonne. Un profil aromatique plus cinglant, mon préféré.

> Branca rhum agricole blanc 40 % + canne : un morceau de canne fraiche est introduit dans la bouteille, cela donne à ce rhum agricole un côté plus doux, qui plait bien aux jeunes consommateurs.

Les rhums vieillis 970 et 980 :

> La part des anges varie de 2,7 % par an sur les hauteurs de Funchal, à 5,5 % en bordure de mer. Le climat particulièrement humide de l’île provoque surtout une évaporation d’eau, le taux d’alcool varie peu lors du vieillissement. On retrouve aussi un côté salin sur les rhums vieillis en bord de mer.

> Depuis les années 70, Engenhos do Norte commercialise deux rhums vieillis sous la marque 970, un 6 ans d’âge étiqueté Reserva, et un Reserva Especial de 30 ans d’âge vendu au prix de 120 €. Au nez, le Reserva dévoile un nez de fruits confits, de rancio, de miel, de chocolat noir et de café. La bouche est épicée, mais rapidement on note un côté asséchant, cela manque de rondeur et de gourmandise.

> Faria commercialise également sous la marque 980, un Velho de 3 ans d’âge, un rhum de 3 ans assemblé avec 10 % de rhums plus âgés, et un vintage 1977 mis en bouteille en 2015 et vendu au prix de 98 €. Une belle découverte pour ce vintage, au nez de fruits confits, de rancio, de cannelle. En bouche, on retrouve ces fruits confits, de la réglisse, de la cannelle, et c’est long.

> Faria dispose d’un beau stock de rhums de 1977, 1990, 2006 et 2007.

Engenhos de Calheta

> Situé à Calheta, sur la côte sud de l’île, l’usine dispose également d’un pressoir équipé de trois moulins très anciens, mais les moteurs électriques ont remplacé la vapeur. La distillation est réalisée dans trois colonnes également.

> La distillerie commercialise un rhum agricole blanc « Engenhos da Calheta » à 50 % très aromatique. En rhums âgés, on retrouve un Calheta Reserva de 6 ans et un Calheta Velho de 15 ans. La couleur orangée/rosée du Reserva est particulièrement surprenante et le nez également, beaucoup de composés volatils et des notes pas très propres, de sueur, de soufre…

Dégustation d’un rhum de 1960

Présent à Madère lors de la publication des résultats du Concours mondial de Bruxelles 2016, je ne pouvais manquer une visite chez D’Oliveiras, maison réputée de vins fortifiés de Madère, et qui a été une nouvelle fois distinguée : deux grandes médailles d’or et quatre médailles d’or. Filipe D’Oliveiras nous a fait l’honneur d’une dégustation magistrale de vieux millésimes : du plus sec au plus doux, Terrantez 1977, Verdelho 1912, Boal 1968, Boal 1903, Malvasia 1901, Malvoisie 1895, Moscatel 1875. Surprise à la fin de la dégustation, quand Filipe nous apporte une bouteille d’un très vieux rhum de 1960, de sa réserve privée, introuvable sur le marché. Un rhum vieilli plus de trente ans en fûts de Madère. D’une couleur très sombre, un nez d’une grande complexité, de fruits confits, avec des notes d’agrumes… Une longueur et un équilibre incroyables. Plus que du potentiel…

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