Méconnu par nos grands-mères qui l’utilisaient surtout pour donner un coup de fouet à leurs soupes, le Sherry est une boisson gastronomique qui repose sur un procédé unique opéré dans les caves de Jerez de la Frontera dans l’extrême sud de l’Espagne ainsi que dans deux villes côtières situées quasiment à égale distance de la Méditerranée et de l’océan Atlantique. Gibraltar n’est, en effet, qu’à quelques jets de raisins.

© Copa Jerez

Sans entrer dans les détails, disons que la maturation du vin de Xérès se fait dans des fûts de chêne qui ne sont pas complètement remplis, ce qui provoque la création d’un voile appelé « flor » ou « voile de fleur » qui recouvre la surface du vin, le protégeant ainsi de l’oxydation mais qui transforme en alcool 100% du sucre résiduel. Certains vins sont élevés durant de longues années selon le système de la solera, une méthode que l’on retrouve également dans le Jura pour le vin jaune ou même pour certains champagnes. Grâce à ce procédé, le vin peut à présent vieillir plusieurs dizaines d’années sans problème.

Foodpairing et sherry

On distingue différentes sortes de sherry, tous connaissent des accords gastronomiques intéressants.

Les plus courants sont le Fino, le Fino ‘En Rama’ et la Manzanilla plus salée. Servis bien frappés, ils seront parfaits à l’apéritif, avec des tapas ou des entrées. Un bel accord peut également naître d’une association avec les huîtres, le poisson fumé (manzanilla), des risottos, des sushis, un jambon Serrano ou… une pizza.

Elevé en solera pendant 3 à 8 mois sous fleur et puis en barrique, la couleur de l’Amontillado est plus ambrée. Il a aussi plus de corps et offre un goût plus prononcé de noix ou de noisette. Son degré d’alcool peut aussi être plus élevé. Il est souvent associé aux plats orientaux, comme les dim sums ou les nems vietnamiens, mais il déploie toute son ampleur avec des plats finement épicés, même à base de volaille ou de gibier à plumes.

L’Oloroso est un sherry très complexe et luxuriant, de couleur acajou, habituellement sec, et son degré d’alcool peut monter jusqu’à 25° alc. Idéal pour celui qui ne veut pas accompagner son foie gras d’un vin liquoreux, il sera aussi un excellent compagnon pour vos plats de champignons ou une viande rouge, ou même avec vos desserts ou fromages. Pourquoi en effet toujours prendre des vins sucrés en fin de repas ?

Dans cette catégorie, on trouve aussi les « Medium » (légèrement sucrés), les « Palo Cortado » et les « Cream » (sucrés et souvent destinés à la patisserie).

Le Palo Cortado est un sherry exceptionnel où la formation de la fleur a été empêchée par fortification. Le vin a une saveur très persistante et une énorme longueur. Quelques notes amères peuvent apparaître en marge de sa sucrosité. Il s’accordera parfaitement avec une volaille rôtie ou une préparation de viande blanche.

Du nom du cépage qui sert à les élaborer, le Pedro Ximénez (PX pour les intimes) est un vin de dessert dont le taux de sucre est de minimum 212 grammes/litre et qui peut monter jusqu’à 500 grammes dans certains cas. Les grains utilisés sont d’abord séchés avant d’être vinifiés. Du sirop concentré qui rehaussera avec merveille vos desserts sucrés ou pralines, mais aussi un fromage bleu ou une sauce à base de foie gras frais.

La Belgique était proche de la victoire

La Copa Jerez se déroule tous les deux ans et est un fantastique défi international qui vise à démontrer les talents oeno-gastronomiques d’une équipe composée d’un chef et d’un sommelier. Les équipes issues de huit pays différents, dont le nôtre, s’affrontent en préparant les meilleures associations des Vins de Jerez à la gastronomie.

En une heure, chaque équipe doit préparer une entrée, un plat et un dessert en accord avec trois vins de xérès et les présenter à un jury international. Un grand honneur pour les participants car les plus grands noms de la gastronomie mondiale se succèdent à chaque nouvelle édition : les frères Can Roca, Juli Soler (El Bulli), Heston Blumenthal (Fat Duck), Pierre Fonteyne ou Jancis Robinson MW sont quelques illustres jurés de la Copa Jerez.

En 2015, la Belgique était représentée par le duo chef-sommelier du restaurant Les Eleveurs à Halle et a décroché le prix de la Meilleure entrée. Deux ans auparavant, le jeune duo du restaurant Hertog Jan, Pieter Fraeyman et Jelle Castelein ont raté de peu la consécration, mais ont malgré tout décroché les prix de la Meilleure entrée, du Meilleur plat principal et du Meilleur sommelier ! Ils ont combiné en entrée une raie marinée à la crème d’avocat et wakamé avec un Amontillado de Bodegas Tradicion, et en plat, un porc Duke of Berkshire avec de l'oignon des Cévennes et une salade de céleri fumé, associés avec un Palo Cortado de Delgado Zuleta. Et enfin, un dessert au chocolat avec une poire confite, de la chicorée, et de la crème glacée au chocolat et noisette avec du vinaigre de xérès et un Lustau 'Anada’ 1990.

Qu’en sera-t-il cette année ? La réponse dans ces pages dans quelques mois.