Bruxelles

Il y a quelques décennies, le bodding bruxellois était préparé dans de nombreuses familles, surtout dans les milieux populaires. Il s’agissait en effet d’une manière d’accommoder les restes de pain et de ne pas gaspiller. S’il est moins connu aujourd’hui, on le trouve encore sur les marchés et dans certaines pâtisseries.

C’est le cas chez Sirre, dont la maison-mère est située à Koekelberg, et où on nous apprend que cette spécialité revient même à la mode ! "Pendant tout un temps, on n’en préparait plus, car les gens n’en voulaient pas. Le bodding était dévalorisé et démodé", confie ainsi Véronique, qui travaille chez Sirre depuis plus de 25 ans. "Mais la demande de la clientèle a évolué. Les gens se tournent à nouveau vers les pâtisseries classiques, comme le Saint-Honoré, le Javanais ou le bodding." Ce dernier plaît même aux jeunes, qui le découvrent et reviennent en acheter, car ils ont apprécié.

En été, les pâtissiers de chez Sirre ne préparent que deux ou trois boddings, qui contiennent 10 à 12 parts chacun. "C’est très consistant. Cette spécialité est donc beaucoup plus demandée en hiver. Quand il fait chaud, les gens préfèrent les tartes et gâteaux aux fruits", précise encore Véronique. Pour cette raison, il se déguste surtout au petit-déjeuner ou à 4 h.

Mais alors, que contient ce fameux bodding ? Cédric Walbrecq, pâtissier, nous détaille les ingrédients. "On y met des couques au beurre et aux raisins, ainsi que du cramique qui n’ont pas été vendus le jour même. Ensuite, on ajoute de la cassonade brune, du rhum, de l’eau, du sucre de gros calibre (p4) et des raisins. Le tout est mélangé dans un batteur. Les liquides permettent d’humidifier cette pâte très compacte", détaille-t-il. "Ensuite, je place le mélange devenu bien homogène dans un moule à tarte beurré et j’enfourne pendant 50 à 60 minutes à 170°c." D’autres mettent aussi du pain rassis, du vieux café et préfèrent le lait à l’eau. Il n’y a pas vraiment de règle.

Cédric ajoute ensuite sa petite touche personnelle : il recouvre le bodding d’un fondant à base de sirop d’abricot et réalise une petite décoration à l’aide d’un couteau. Une fois que le glaçage a pris, il ne reste plus qu’à couper la bête (deux kilos tout de même) et à la déguster, encore un peu tiède.