O. Accindinus, Meilleur Artisan Cuisinier
- Publié le 12-10-2008 à 00h00
SAINT-HUBERT Le Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique de cette année 2008 est un Wallon : c'est Olivier Accindinus, le chef des Sept fontaines d'Awenne , le restaurant gastronomique de l'Auberge du Sabotier, à un jet de bière de Saint-Hubert, qui a remporté le concours organisé tous les ans par l'Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique.
Pour mémoire, ce titre reconnu par le ministère des Classes moyennes et qui constitue le pendant belge du Meilleur ouvrier de France est attribué au cours d'une compétition qui était organisée cette année dans le cadre du salon HorecaLife à Bruxelles et qui a vu s'affronter une fois de plus une belle brochette de chefs venus de tous les horizons du pays.
Cette année, les compétiteurs devaient réaliser, en entrée, une recette imposée composée de flétan blanc accompagné d'une sauce Rubens telle que définie dans le Guide culinaire d'Escoffier.
Pour mémoire, il s'agit d'une composition préparée à partir d'une brunoise de légumes mouillée au vin blanc puis réduite, additionnée de fumet de poisson, mijotée, passée, dégraissée et à nouveau réduite. Cette préparation est ensuite aromatisée au madère, liée aux jaunes d'œuf, puis montée au beurre rouge et complétée par un filet d'essence d'anchois.
Savoureux mais loin d'être facile et de plus, fort éloigné des standards actuels...
La grosse pièce, elle, faisait l'objet d'une recette libre mais comportant obligatoirement en ingrédient principal un canard colvert et pour ses garnitures des figues, des raisins, du chou-rave et du potimarron.
Enfin, tout aussi libre, le dessert devait néanmoins obligatoirement inclure du chocolat Valrhona, du café Nespresso et de l'Orangine, une très amusante liqueur aromatisée au cacao et à l'orange et produite par la distillerie de Biercée.
Ayant eu le privilège de figurer parmi les membres du jury de cette gourmande compétition, je peux vous confirmer qu'Olivier Accindinus a bien mérité son titre, tant pour la qualité des assiettes envoyées que pour son travail en cuisine, ce dernier point faisant également l'objet d'une notation sévère de la part d'un jury technique aussi compétent qu'attentif.
Formé à l'Ecole Hôtelière de Libramont, Olivier Accindinus est passé, entre autres par des maisons aussi prestigieuses que l'Oasis de Michel Beyls, le Barbizon d'Alain Deluc et le Trèfle à 4 d'Alain Troubat, ces deux dernières adresses ayant été, de son aveu même, "déterminantes dans l'orientation de sa carrière."
En effet, comme il aime à la raconter, Alain Troubat lui a appris "le vrai goût des mets, le respect du produit, le luxe de la simplicité", tandis qu'Alain Deluc lui a transmis "l'amour du métier et l'art de bien faire les choses".
C'est toutefois des mains de Luc Dewalque, le propriétaire et chef lui aussi de la très belle Auberge des Sabotiers que notre nouveau Meilleur Artisan Cuisinier du pays a reçu la possibilité d'exprimer au mieux son incontestable talent en plein cœur d'un terroir riche en produits d'exception, qu'il s'agisse, en cette saison, de superbe gibier ou de succulents champignons, tous produits qu'Olivier Accindinus affectionne tout particulièrement.
En résumé, une bonne raison de plus pour faire le déplacement vers cette étape en passe de devenir réellement incontournable...
L'Auberge du Sabotier - Restaurant Les 7 Fontaines, Grand Rue, 21 à 6870 Awenne (Saint-Hubert) Tél. : Restaurant : 084/36.65.04 Tél. Hôtel : 084/36.65.23 Jours de fermeture : lundi et mardiSite : www.auberge-du-sabotier.be
Robert Van Duüren, président des Maitres Cuisiniers de Belgique, trinquant avec Olivier Accindinus, le Meilleur Artisan Cuisinier de notre pays pour cette année 2008. (Philippe Bidaine)
