Article réservé aux abonnésHoreca : pourquoi des plats simples de brasserie sont devenus hors de prix ? "Vendre un américain frites à 25 €, c'est un minimum pour être rentable"
En quelques années, l'inflation a tout changé pour les clients dans les restaurants. Si on savait que certains produits étaient devenus des produits de luxe, on ne pensait pas que c'était le cas pour un américain ou une carbonnade.
- Publié le 08-03-2025 à 15h01
La vie est devenue chère, on ne vous apprend évidemment rien. Depuis trois ans, on ne compte plus les augmentations de prix dans tous les secteurs, et cela pèse sur les budgets des familles. Il devient donc difficile de s'offrir de petits (ou plus gros) extras pour décompresser et passer un moment agréable. On pense par exemple aux sorties au restaurant.
On le sait, les habitudes des Belges ont changé, avec des additions moins fournies en quantité. On laisse tomber l'entrée ou le dessert, on se contente du vin du patron et on se tourne vers des plats plus "basiques". Mais si ces derniers étaient aussi devenus luxueux ? Voir le prix de la sole meunière, des huîtres ou encore de belles pièces de viande devenir impayable, on s'y attendait mais pas pour un plat comme le traditionnel américain frites.
Nous avons fait le tour des cartes de brasseries classiques, mais de qualité, un peu partout en Wallonie et à Bruxelles pour nous rendre compte de l'augmentation des prix. Naïvement, on pourrait penser qu'une portion de 200 g d'américain – préparé par nos soins ou en cuisine – avec des frites ne dépasse pas 20 €. Mais la réalité est toute autre : la norme tourne autour de… 25 €. Si la plupart des restaurants affichent des prix entre 22 € et 25 €, il y a bien des exceptions, comme une brasserie de la Grand-Place de Bruxelles, qui vend son américain à… 13,70 €. A contrario on a même trouvé deux restaurants qui proposaient ce plat à 27,95 € ou 27,50 €. L'un d'eux a accepté de nous en parler, et surtout de donner le détail complet de ce qui fait le prix de son américain.
Et c'est là que cela devient intéressant, comme vous pouvez le découvrir grâce à l'infographie ci-dessous. On comprend ainsi que le coût des matières premières ne revient qu'à 4,57 €, pour un plat vendu 27,50 €. Alors, bingo pour le patron ? Pas si vite.
Il y a d'abord le ratio traditionnel appliqué dans l'Horeca. On multiplie le prix de revient des aliments qui composent le prix par 4, pour obtenir le prix de revient global. Ce ratio permet logiquement de payer les fournitures, le personnel, le loyer ou le prêt hypothécaire de l'établissement ou encore le revenu et les charges sociales du gérant. "C'est le ratio demandé par le SPF Finance, et qui est en général assez juste, indique notre restaurateur. Celui-ci englobe les frais fixes de base, mais pas les charges indirectes. Et c'est cela qui est le vrai souci, aujourd'hui (on reviendra plus loin sur ces fameux "coûts indirects", NdlR). Ce ratio est basé sur le coût des matières premières brutes (sans traitement et/ou conditionnement)."
Pour continuer le détail de ce calcul, on peut aussi s'intéresser à la perte de 15 % (calculé ici sur les 4,57 € de départ), calculée sur chaque produit. Il s'agit des plats invendus qui doivent parfois être jetés. Ce quota tient compte aussi des cadeaux offerts aux clients comme une portion de frites supplémentaire, un peu de pain ou encore un petit verre en fin de repas. Un autre restaurateur s'en étonne. "On doit toujours tenir compte des pertes, mais 15 % me semble un peu élevé. Chez moi, on arrive presque à 0 % de perte en aliment grâce à une bonne gestion des stocks. Mais chaque réalité est différente", commente-t-il.
On arrive donc dans notre exemple à un prix de revient qui atteint 18,97 € et un prix de vente hors TVA de 24,55 € auquel on ajoute une TVA de 12 % pour le client, pour arriver au prix final de 27,50 €. Soit presque 10 € de bénéfice sur une seule assiette ? Non. La TVA est touchée par le restaurant, qui doit ensuite la payer au fisc. La marge brute est donc de 5,58 €. Pas mal, mais il faut y ajouter les coûts indirects (voir par ailleurs) qui s'élèvent à 3,80 €. Au total, ce restaurateur ne fait donc qu'un bénéfice de 1,78 € pour un plat vendu à 27,50 €.
Pour mieux comprendre ce phénomène qui touche finalement tous les plats à la carte (impossible ou presque de trouver une dame blanche sous les 10 €, ou encore un steak frites à moins de 25 €), nous avons posé la question à Matthieu Léonard, président de la Fédération Horeca Bruxelles. "20 € pour un américain ? C'est presque impossible aujourd'hui ! Il faut être honnête, je ne sais pas comment fait celui qui vend son américain à 14 €, aujourd'hui, lance-t-il. Outre l'augmentation des denrées, on en revient toujours au même problème : le coût du travail. C'est minimum 35 à 40 % du prix de l'assiette. Face à cela, on n'a pas le choix que d'augmenter nos prix, sans compter tous les coûts indirects qui ont eux aussi augmenté."
La question des coûts indirects
C'est donc le moment de se pencher sur ces fameux "coûts indirects". Cela concerne donc tous les frais qui ne concernent pas le personnel, le loyer ou encore les charges sociales. Mais que se cache-t-il derrière cela, et les fameux 3,80 € qui pèsent sur notre américain. Notre restaurateur a également fait le détail de tous les postes, jusqu'au moindre (demi) centime.
On y trouve ainsi la location du matériel divers, que ce soit des ustensiles de cuisine ou appareils électroménagers (0,010 €), les frais de nettoyage du bâtiment (0,104 €), l'enlèvement des immondices (0,125 €), l'électricité (0,250 €), le gaz (0,072 €), la téléphonie (0,014 €), etc. On retrouve même des postes pour les véhicules de société et les taxes qui vont avec, les frais de parking, les honoraires d'avocat ou du comptable ou encore les assurances incendie ou accidents corporels.
Nous avions fait l'exercice il y a deux ans pour une carbonnade flamande. Vendue 17,27 € HTVA, elle n'offre qu'un bénéfice de 0,35 € ! On parlait sur ce plat de 4,56 € de coûts indirects, où la part de l'énergie est de 0,38 € et celle de loyer de 0,66 €.
Pour le reste, on retrouve la location de matériel divers (0,0125 €), l'entretien, la réparation et le nettoyage du bâtiment (0,125 €), ceux du véhicule utilitaire frigo (0,03125 €), les produits d'entretien (0,0625 €), l'enlèvement des immondices (0,15 €), la téléphonie (0,0175 €), internet (0,0175 €), les frais postaux (0,00375 €), les vêtements professionnels (0,05 €), les frais de cantine (0,004375 €), le carburant du véhicule utilitaire frigo (0,175 €), les abonnements & documentations (0,0125 €), les menus et folders promotionnels (0,025 €), les fournitures informatiques (0,0125 €), le petit matériel (0,00625 €), l'assurance incendie (0,025 €), l'assurance accidents corporels (0,025 €), l'assurance auto (0,045 €), l'assurance RC exploitation (0,01875 €), etc. Une liste qui comprend au total 48 postes !
Il est important de dire que ces exemples ne sont pas représentatifs de tous les restaurants. On parle ici d'une brasserie située en centre-ville et qui emploie 5 personnes à temps plein. Le restaurateur n'est pas propriétaire du bâtiment et doit donc payer un loyer élevé chaque mois. On imagine donc bien qu'un couple qui travail à deux dans un petit restaurant établi dans un bâtiment qui leur appartient peut se permettre de vendre ses plats à moindre coût.
Enfin, il y a aussi la "stratégie" de chaque restaurant. Certains plats font office de produit d'appel et sont vendus à perte, en espérant récupérer un peu d'argent ailleurs, sur un dessert ou des boissons. C'est justement sur ce dernier poste que les marges restent intéressantes, dans l'Horeca, aujourd'hui.