Comment choisir et apprécier un vrai miel belge ?

Dernièrement, amateurs et professionnels du miel se sont réunis à Namur pour le concours des miels d'ici et d'ailleurs, le plus important du secteur dans le pays, mené par l'Agence wallonne pour la promotion d'une agriculture de qualité (Apaq-W) et le CARI, le Centre apicole de recherche et d'information. Au total, 106 miels, dont la grande majorité provenant de Wallonie, y ont été dégustés par un jury de professionnels et de consommateurs. Mais comment se reconnaît un champion ? Pour prétendre à une médaille d'or, d'argent ou de bronze, chaque pot a été analysé sous divers aspects : bouquet d'arômes, texture, couleur et transparence, consistance… Devant les tables de dégustation, comme en œnologie, on active les papilles.

Nous y retrouvons Xavier Rennotte, membre du jury, chef d'une table de miels "toutes fleurs". Alors, de quelle manière se déguste un bon miel et comment un champion se démarque-t-il ? "Visuellement, on cherche les petits défauts, explique l'expert. On le veut propre, sans impureté. Sa palette de couleur doit être homogène, et sans marbrures, qui seraient disqualifiantes. On observe sa texture, ferme ou liquide ; sa couleur, de claire à foncée… Notez qu'un miel foncé est souvent signe d'une forte concentration en polyphénols, et est donc plus intéressant sur le plan nutritionnel. "

Crémeux et tartinable, le goût des Belges

En bouche, l'onctuosité est recherchée. "En suçant le miel entre la langue et le palais, on ne souhaite pas trouver de cristaux. Naturellement, le miel récolté tend à se cristalliser. Une cristallisation fine, voire imperceptible, est plus appréciée que des gros grains qui croquent sous la dent." L'apiculteur peut contrôler ce critère en mélangeant son miel après l'extraction. Son travail consiste à brasser lentement la récolte, à basse température, "à 14 degrés idéalement", et plusieurs fois par jour, pour éviter que le miel ne forme une masse dure (voir IGP).

Ainsi, dure ou tendre, la texture est le résultat de la patience et du savoir-faire de l'apiculteur. "Gustativement et nutritionnellement, cela n'a pas d'influence sur le miel. Mais le Belge a une préférence pour un produit crémeux et tartinable, comme du beurre. "

Tendre mais non chauffé !

Mais pas question de chauffer le miel pour le rendre tartinable ! "Un miel qui chauffe lors de sa production perdra ses propriétés antibactériennes et ses micro-éléments utiles à notre flore intestinale, ses vertus calmantes. Par ailleurs, ses sucres simples doivent être préservés car ils favorisent la digestion. Pour ces raisons, il ne faut pas dépasser 40-45 degrés en apiculture artisanale. A contrario, les miels des industries sont chauffés entre 70 et 80 degrés afin de pouvoir être mélangés avec de gros stocks, pour neutraliser les pathogènes risqués dans les méthodes industrielles, être facilement filtrables pour enlever les impuretés, etc. "

Enfin, gustativement, "nous vérifions qu'il correspond au caractère floral qui le définit, monofloral ou toutes fleurs. Qu'on aime ou qu'on aime pas, chaque essence du terroir donne son cachet (lire ci-contre). " Aussi, les arômes parasites sont disqualifiants. "Ce sont des 'arômes exogènes', comme la fumée utilisée à excès pour la gestion de la ruche. Ou un goût de fermentation."

Si le pot correspond aux critères, c'est bingo ! Ils étaient 40 à décrocher une médaille cette année. Un précieux macaron qui pourra s'afficher sur les lots gagnants et leurs pots qu'on retrouvera dans les petits commerces locaux, où les miels de qualité se vendent au tarif de 25 à 30 € du kilo. Le prix d'une qualité, qui se vérifie également en circuit court en discutant avec l'artisan-producteur sur ses méthodes de travail.

Le succès depuis le Covid-19

La 25e édition de ce prestigieux concours souligne la reconnaissance et le dynamisme de ce secteur au savoir-faire historique reconnu et toujours plus populaire. Car l'apiculture en Belgique a le vent en poupe. "Avec la pandémie de Covid-19, les vocations en apiculture ont été en nette augmentation, et de nouvelles écoles se sont créées. C'est un loisir proche de la nature, captivant, dont l'engouement s'opère facilement en milieu urbain." Et d'ajouter fièrement que "notre pays a un ratio de ruches par habitant des plus denses en Europe occidentale ! Mais paradoxalement, nous comptons un faible nombre de professionnels. "

Quel arôme pour quelle fleur ?

"Pour être monofloral, un miel doit être fabriqué à partir de 80 à 85 % de nectar majoritairement issu d'une seule essence et doit être validé par une analyse pollinique et sensorielle, raconte Xavier Rennotte. En Belgique, ces miels monofloraux représentent seulement 10 % de la production. Les miels 'toutes fleurs'sont dominants dans notre environnement de milieux urbains. Cependant, un'toutes fleurs'peut présenter des dominances florales au goût. " En découle un cachet gustatif spécifique, reconnaissable par les gourmets ! L'apiculteur nous livre quelques repères à avoir sous la langue.

Chez l'acacia faux-robinier, peu de saveur. "Ce miel ressemble à du glucose pur. Il est liquide, presque transparent. Ce miel est relativement nouveau chez nous, avec les changements de température. "

Le pissenlit présente des arômes de type "animal". "Une odeur de cire et un goût de 'pipi de chat', qu'on aime ou pas, c'est sa caractéristique."

Pour l'érable et l'aubépine, "un goût de caramel au beurre se dénote".

Dans le colza, "c'est l'arôme typique de choux et de soufre de la brassicacée qui se goûte".

Le châtaignier est boisé. Le trèfle donne un goût doux et neutre. Le saule marsault crée un surprenant goût médicamenteux. Parfum fruité pour le miel de ronce. "Et pour l'euodia, arbre cousin du buddleia et surnommé l'arbre à miel, un parfum de fruits rouges." Quant au tilleul, il procure des arômes de menthol.

"Miel wallon", cette nouvelle IGP

Depuis février 2025, le "Miel wallon" est devenu une IGP (Indication géographique protégée), une reconnaissance européenne qui consacre plus d'un siècle de savoir-faire apicole. En Wallonie, la tradition remonte à la fin du XIXe siècle : ruchers-écoles, formations et passion locale ont façonné une filière exigeante, aujourd'hui saluée au-delà de nos frontières.

Sa particularité ? Une texture fine et onctueuse, signature d'une cristallisation dirigée dont les apiculteurs wallons sont devenus maîtres. Ce procédé transforme le durcissement naturel du miel en atout gourmand : un produit homogène, sans particules visibles, facilement tartinable et fidèle aux nectars de la flore wallonne.

Notes de colza, pissenlit, ronce ou aubépine composent une palette aromatique délicate, reflet vivant du territoire. L'IGP offre aux apiculteurs une reconnaissance, tandis que les consommateurs y gagnent une garantie d'origine, de traçabilité et de qualité. Un miel d'exception, ancré dans son terroir.