Il Viticolo, la cuisine italienne de Schuman venue s'installer à Tubize : "on s'ennuyait à Bruxelles"

La pandémie, comme pour bon nombre de restaurateurs, a été l'occasion de repenser le métier, d'évoluer, ou tout simplement de changer d'air. "On s'est remis en question car nous étions un secteur non essentiel. Avec Aurore, on s'est rendu compte qu'on s'ennuyait à Bruxelles. Puis on a trouvé cette perle", confie Giuseppe. Ainsi, durant un an et demi, Giuseppe et Aurore refondent Viticolo. Passant alors de la ville, à la campagne. Ils s'installent non loin de chez eux, à Oisquercq (Tubize), dans une ancienne maison aux allures de fermette.

18 mois ont été nécessaires pour façonner l'endroit à leur convenance avec beaucoup d'huile de coude, Giuseppe se découvrant même une âme de menuisier. Le lieu était un ancien restaurant de renom dans la région, mais ici la volonté était de repartir d'une feuille blanche "pour permettre notre identité et on a exploité chaque centimètre carré de la maison". Mais il n'y a pas que le changement de cadre, la cuisine aussi se transforme. Les plats se veulent plus élaborés, la cuisson parfois plus lente et les saveurs plus recherchées. "Le rythme est plus lent ici, poursuit Giuseppe, un repas c'est 2 h 30-3h. Le but est de prendre le temps pour passer un bon moment". Le tout en proposant des produits locaux, dès que c'est possible, en tendant vers le zéro déchets et avec une carte s'adaptant aux produits de saisons et de menus pour les différents budgets.

Quand Giuseppe a commencé la cuisine, il ne pensait pas en faire un jour son métier. De petits boulots en petits boulots, il a fini par tomber dedans. En autodidacte, et tout en travaillant, il s'est continuellement formé. Surtout durant la pandémie, lâche-t-il. Il en ressort une cuisine italienne, inspirée de ses origines mais aussi des cuisines française et du monde, preuves de son côté baroudeur. Ainsi on retrouve spaghetti à la truffe, risotto façon carbonara mais aussi des poissons et beaucoup de produit de la mer, avec pour spécialité : le poulpe. "J'ai goûté le poulpe dans plusieurs pays et le meilleur que j'ai trouvé, c'est au Portugal. J'ai ensuite retrouvé le fournisseur. Pour arriver à le servir, il a fallu 6 mois afin de trouver la recette idéale", explique Giuseppe fier de cette recherche et d'une recette où la cuisson est effectuée au dixième de degré et à la seconde près.

Enfin, il y a l'équipe d'Il Viticolo. Si Giuseppe se trouve en cuisine, Aurore tient la salle, de l'accueil au service des vins. Et pour les accompagner, il y a la jeune équipe avec Giuseppe, une part importante de sa réussite. "Pour faire des affaires, il faut s'entourer de personnes plus intelligentes que soi" annonce-t-il avec humour mais non sans part de vrai. Ainsi, chacun à sa spécialité et le travail en cuisine est complémentaire. Si Giuseppe gère le goût et la saveur, Kylian s'occupe du montage et de l'aspect visuel de l'assiette, là où Baptiste gère les mises en bouche, aide au chaud et n'hésite pas à passer en salle. La cuisine du Viticolo se veut donc un travail d'équipe où chacun a son importance car "chaque plat est un défi".