Alchemists Coffee, à Ixelles, remporte le titre de meilleur café AeroPress de Belgique: "J'étais l'outsider de la finale" (vidéo)
Le Brabançon Xavier Beressy est le premier surpris : il a produit la meilleure tasse de café de Belgique à l'AeroPress. Cette technique très tendance et pas chère permet d'obtenir un café plus aromatique, moins acide et moins amer que nos percolateurs ou machines expresso. Dans sa boutique ixelloise Alchemists Coffee, le nouveau champion de Belgique nous en dit plus sur cette pratique de plus en plus populaire.
- Publié le 24-06-2025 à 07h04
Ce 14 juin 2025, le torréfacteur Alchemists Coffee est devenu champion de Belgique d'AeroPress. Et Xavier Beressy n'en revient toujours pas. "J'étais l'outsider du dernier tour de la finale, qui m'opposait à deux baristas de MOK Coffee, aussi à Bruxelles", relate celui dont la boutique a ouvert en décembre 2023 rue de la Crèche, derrière la place Fernand Cocq à Ixelles. "C'était seulement ma deuxième participation".
L'exploit n'est pas mince. Pour deux raisons. Un : l'AeroPress est très populaire chez les baristas de 2025. Et deux : ils étaient nombreux à prétendre à leur version dorée, "coupe" remise au vainqueur en plus d'une participation à la finale mondiale en décembre 2025 à Séoul, en Corée du Sud. "Il y a eu des qualifications en Flandre, Wallonie et Bruxelles", détaille Xavier Beressy. "Chacune opposait 27 candidats par tours de 3". Un seul passait au tour suivant. Le Néo-Louvaniste est sorti vainqueur de ces poules à 3 organisées au Mix à Watermael-Boitsfort.
75 degrés
La finale, c'était dans l'atelier de Wide Awake Coffee à Neder-Over-Heembeek, sur le même mode. Le grain était imposé : chaque candidat l'ayant reçu au préalable pour peaufiner sa recette. "Le jury se composait de 3 spécialistes : le champion d'Italie de barista, une Q-grader qui évalue professionnellement la qualité des cafés pour son commerce et son industriel, et une experte du café depuis 20 ans". Ce qui les a séduits ? "J'étais le seul à pratiquer une immersion à 75 degrés. C'était risqué pour ce café assez légèrement torréfié : les autres avaient des recettes plus chaudes en température".
La popularité de l'AeroPress est due au fait que l'objet est bon marché et très léger: on peut donc facilement l'emporter en voyage.
Mais au fait, rappelons les bases de cette technique de préparation du café toujours largement méconnue des Belges. L'AeroPress se présente comme un hybride entre notre bon vieux café filtre et la cafetière à piston de nos voisins français ("french press"). Son fonctionnement est celui d'une seringue. Il a été inventé en 2004 par le Californien Alan Adler, qui en a déposé la marque. En gros, on verse le café moulu dans son réservoir cylindrique, qu'on noie d'eau. Le tout est posé sur le récipient choisi pour la dégustation (tasse, cafetière…) Après un temps de contact ("l'immersion"), on presse le piston pour pousser le liquide dans la tasse à travers un filtre hermétiquement scellé. En 30 secondes, tout est terminé. Le résultat, généralement nettement plus "clair" que le café auquel les Belges sont habitués, prend selon les grains, leur torréfaction et leur mouture, des nuances fruitées et florales, aussi peu acides qu'amères, assez éloignées du chocolat ou du pain grillé de nos tasses matinales. Il se déguste presque comme un thé.
"Si l'AeroPress est si populaire, c'est évidemment parce que la marque organise de fréquents championnats", reconnaît le torréfacteur ixellois. "C'est une technique que j'utilisais peu, avant de l'approfondir pour les championnats. Sa popularité est également due au fait que l'objet est bon marché et très léger : on peut donc facilement l'emporter en voyage. Sur internet, une grosse communauté s'échange des conseils et publie des tutos. La qualité des filtres varie, il y a pas mal de gadgets, mais ça reste abordable".
Fioles
L'ascension est rapide pour ce professionnel de l'horeca. "J'ai travaillé 25 ans dans le métier et je ne bois mon café sans sucre que depuis 5 ans", sourit-il. Rangé des restos, il a migré vers le café de spécialité avec son frère et son neveu. "Quand je suis devenu papa, c'était difficile de structurer mon métier dans l'horeca et ma vie de famille. Passionné de bière, j'ai découvert les torréfacteurs qui mettaient en avant la typicité des caractères et des goûts du grain. Aux Pays-Bas notamment. J'ai fait une formation de barista, j'ai travaillé pour quelques confrères en Wallonie. Je me suis rendu compte que peu de gens étaient formés. Alors on a lancé des formations avant d'ouvrir Alchemists Coffee en décembre 2023".
Je travaille avec la Spa. Sa douceur permet d'extraire les bons aromatiques. Mais j'imagine mal amener 10 ou 15 litres de Spa en Corée.
Désormais, Xavier Beressy va préparer la finale mondiale de Séoul. "Ça va être compliqué. On recevra le grain quelques heures avant. Le problème surtout, c'est l'eau. Je travaille avec la Spa. Je l'apprécie parce que sa douceur permet d'extraire les bons aromatiques. Mais j'imagine mal amener 10 ou 15 litres de Spa dans l'avion. Il existe des fioles qui permettent de minéraliser l'eau déminéralisée. C'est une option, j'ai déjà tenté le coup, mais je suis loin d'être un expert". Il reste quelques mois à Xavier pour ne pas griller ses chances comme un grain de café trop torréfié.
"Les industriels poussent la torréfaction pour masquer les défauts et irrégularités du grain"
Les bars et autres coffee shops à "cafés de spécialité", ou "specialty coffee", pullulent désormais dans nos centres-villes. Ils ringardisent le petit noir qu'on boit sur le comptoir de même que le percolateur de nos cuisines ou ces machines à capsules qui font la joie, ou pas, des collègues de bureau.
Mais pourquoi se tourner vers un commerce comme Alchemists Coffee et ses pairs ? "Y a plein de raisons", défend Xavier Beressy. "Le café est un produit boursier. Les producteurs sont payés pour la quantité qu'ils fournissent, pas pour la qualité. En effet, les industriels poussent la torréfaction pour masquer les défauts et irrégularités du grain. Le café de spécialité est davantage axé sur le goût et le fermier y est donc rétribué pour sa capacité à le cultiver".
On ne prend plus le café pour se réveiller mais comme un plaisir qu'on boit avec sans doute plus de parcimonie.
Ce qui a aussi une conséquence sur le prix. "On paye autour de 4 fois plus cher au kilo que dans le café dit 'de commodité'. Je dirais qu'un bon café vert de spécialité, c'est entre 12 et 35€ le kilo, pour 3€ à 7€ pour un café de commodité", arrondit le torréfacteur brabançon basé à Ixelles. "Et donc il faut compter une vente au détail entre 12 et 35€ les 250 grammes torréfiés. Ce qu'une minorité de niche est désormais prête à payer : on ne prend plus le café pour se réveiller mais comme un plaisir qu'on boit avec sans doute plus de parcimonie".
Cerises
Le café de spécialité est-il meilleur pour l'environnement ? "On n'est clairement pas sur de la monoculture industrielle, les pratiques de grosses firmes qui achètent des hectares et des hectares cultivés aux intrants chimiques et pesticides, où seule la productivité compte et où la récolte se fait mécaniquement avec de grosses machines", appuie Xavier Beressy. "Or, entre la première cerise mûre et la dernière, il s'écoule un mois. Les industriels récoltent donc sans distinction les cerises vertes et celles qui sont déjà presque fermentées sur l'arbre. Ils s'en fichent puisqu'ils torréfient très fort". La différence avec le café de spécialité ? "La polyculture : l'arabica pousse à l'ombre d'autres arbres. Le producteur ne visant plus la robustesse et la productivité, la durabilité s'y instaure par nature : les fruits sont cueillis à la main, plusieurs fois par saison, et le salaire est équitable dans une économie saisonnière qui ressemble à celles des vendanges dans les régions vinicoles".
Le goût pour une torréfaction plus poussée joue beaucoup: le consommateur s'oriente davantage vers l'expresso que vers des procédés comme l'AeroPress.
Reste que la Belgique demeure loin de ses voisins dans ce marché du café de spécialité. "Plus on va au nord, plus c'est développé", relève le passionné ixellois. "La Scandinavie, l'Angleterre, les Pays-Bas et même la Flandre sont en avance sur Bruxelles et la Wallonie. Chez nous, les premiers remontent à 15 ans et ça fait 10 ans qu'on en parle. Le goût pour une torréfaction plus poussée joue aussi beaucoup : le consommateur s'oriente davantage vers l'expresso que vers des procédés comme l'AeroPress, dans lequel le café est moins noir et plus léger gustativement. Mais attention : tous les coffee shops branchés ne travaillent pas le 'specialty coffee': ça se limite encore trop à pousser sur un bouton".