"Une étoile Michelin ? Cela ne m'intéresse pas" : On a testé et discuté avec Maxime Colin, l'orfèvre de la gastronomie bruxelloise au bord de l'eau

"On est déjà occupé d'y penser car il y a les cèpes qui vont arriver, nous révèle-t-il, depuis son écrin aux portes de Bruxelles, au sujet du menu d'automne. Je suis en train de voir si la truffe blanche ne va pas déjà montrer le bout de son nez parce que c'est un produit qu'on aime beaucoup aussi. On va travailler la moule, puisqu'on est en pleine saison. On va travailler l'espadon aussi. Les cèpes, c'est vraiment le champignon que je raffole en période d'automne. On ne va pas tout de suite attaquer les gibiers non plus parce qu'on va faire un petit peu attention à ce qu'on fait cette année, par rapport à tout ce qui s'est passé comme les feux de forêt. Je pense donc que cela, on va éviter."

Mention spéciale à son produit phare à venir : les raisins d'Overijse. Sans conteste le produit le plus sous-estimé de la région d'après Maxim Colin. "Ils sont juste succulents… En plus, c'est juste à côté. Les raisins qu'on achète en grande surface, personnellement, je les trouve vraiment dégueulasses. Les raisins d'Overijse, ce sont de vrais bonbons." Bref, un menu déjà alléchant avant même de débuter l'actuel : un savant mélange de produits de saison entre audace (pas de superflus), rigueur (des jus, sauces et autres émulsions telles des émotions buccales) et maîtrise technique (la langoustine, son succulent plat signature).

Le défi de l'indépendance de et en dehors de l'assiette

"Avec Serge Litvine, on était arrivé un petit peu à terme de notre collaboration, nous confesse Maxim Colin sur sa décision de quitter la célèbre Villa Lorraine en 2016. Il avait des projets beaucoup plus ambitieux dont ma jeunesse ne me permettait pas de suivre. Il voulait deux étoiles, on en avait une. J'avais 26 ans, je n'avais pas l'expérience et je n'avais pas le parcours nécessaire pour pouvoir lui donner deux étoiles. On avait donc décidé de se séparer, tout simplement."

C'est comme cela que Maxim Colin a trouvé ce petit bijou d'endroit, situé en bord d'étang du Parc Jourdain à Kraainem et niché dans un ancien presbytère du XVIIe siècle. "L'endroit appartenait à mon frère à l'époque, nous glisse le chef au travail reconnu (en atteste sa note de 15/20 et ses trois toques qu'il maintient chez Gault & Millau). J'ai repris le bail commercial à mon frère, qui, lui, voulait arrêter. Et, donc, je me suis lancé. Avec 10 000 euros en poche, j'ai fait les travaux nécessaires pour un petit peu redorer le blason de la maison. Et cela va faire onze ans en mars, déjà (sourire) que je suis installé là".

Une réussite méritée au vu de la clarté de ses assiettes qui jouent sur les équilibres des textures. Une cuisine sincère, généreuse et axée sur le plaisir brut de ses convives. Un succès qu'il marie avec l'évolution positive de l'image du chef de cuisine depuis les vingt dernières années. "Je me rappelle, quand j'ai commencé le métier, le cuisinier était un peu un demeuré de service, déplore-t-il. Je travaillais dans un restaurant à La Hulpe, j'étais le petit commis… aux poubelles. Celui qui sort les poubelles en fin de service. Je me souviens du regard des gens qui étaient un petit peu dénigrants. Ce n'était pas forcément un métier où on se sentait valorisé." Au contraire d'aujourd'hui. "Maintenant, un chef de cuisine, c'est un demi-dieu. Ça, c'est grâce aux réseaux sociaux et aux émissions télé. Le métier de cuisinier s'est complètement intellectualisé. Maintenant, il faut maîtriser des cuissons basse température, des marinades, des effets d'assaisonnement par le chaud ou par le froid. C'est un métier compliqué et qui nécessite quand même une réflexion constante. Il faut allier le côté humain, technique et innovateur. Un cuisinier, en 2026, ce n'est donc pas du tout un demeuré."

Top chef et la course (ou non) aux étoiles

Maxim Colin a même été approché par ces fameuses émissions comme Top chef. "Il y a très longtemps, quand j'étais à la Ville de Lorraine. J'avais été contacté, j'avais fait le casting à Paris, mais je n'avais pas été retenu. Je n'aime pas trop cette manière des émissions de télé-réalité culinaire où il faut toujours un petit peu exagérer les sentiments et les circonstances du service où tout le monde court partout."

Avec son havre de paix (un ancien presbytère) comme lieu de dégustation, Maxim Colin offre un contraste étonnant entre le calme de la nature environnante et sa cuisine contemporaine vivante. Sans oublier une équipe à taille humaine dans laquelle le chef instaure une ambiance intime et détendue où salle, sommelier et cuisine dialoguent en harmonie. De quoi titiller le Guide Michelin, saint-graal de nombreux chefs. "La pression d'une étoile, je ne la veux pas; ça ne m'intéresse absolument pas, assure pourtant l'hôte des lieux. De nouveau, on est en 2026. Si on analyse un petit peu la conjoncture actuelle, certains chefs reviennent d'ailleurs à des choses plus simples ou des plats qu'ils aiment bien faire à la maison, la gastronomie devient extrêmement complexe à gérer financièrement. Et, donc, si on veut une étoile, ça nécessite des investissements qui correspondent à leur critère. Moi, j'ai toujours dit, si j'ouvre mon restaurant, c'est justement parce que je n'ai pas envie de rendre compte à qui que ce soit. À part à mes clients."

Et de conclure, en guise de dessert, sur le manque de crédibilité, selon lui, de ce type de guide. "Si c'est pour être indépendant et devoir en plus rendre compte à des gens qu'on ne connaît même pas, dont on ne sait pas s'ils sont réellement expérimentés ou si ce n'est pas du copinage, on avance complètement à l'aveuglette. Je ne préfère pas me mettre une balle dans le pied, rester en dehors de tout ça et mener ma barque de mon côté tout seul. Chacun chez soi et les moutons seront bien gagnés (sourire) !"

Restaurant Maxime Colin (****), Pastoorkesweg 1, 1950 Kraainem (réservations : 02/720.63.46. Menu Jourdain quatre services (110 euros)/ Menu Maxime Colin cinq services (130 euros)/ Menu Inspiration (Lunch) : 65 euros.

"La gastronomie est devenue gratuite"

Si le client a de plus en plus de mal à débourser pour un gastronomique, la réalité de l'augmentation du coût de la vie est aussi présente pour le secteur : un restaurant gastronomique n'est pas forcément rentable pour son chef. "On m'a toujours dit : 'avoir un restaurant, il faut le faire avec beaucoup d'amour et de passion mais il ne faut jamais oublier que ça reste une entreprise quand même.' Mon restaurant, c'est mon amusement. J'ai la chance de pouvoir exercer mon hobby en tant que professionnel. Mais il faut que tout le monde (personnel, fournisseurs, etc.) puisse en vivre. À l'heure actuelle, on se rend compte simplement que la gastronomie devient gratuite. Si, à la fin d'année, mon comptable peut me dire : 't'as pas gagné d'argent mais tu n'en as pas perdu', j'estimerais alors que c'est une année correcte et qu'on sort gagnant de ça."

Entrepreneur de base, Maxim Colin déplore toutefois son impossibilité d'expansion. "Je ne peux pas me le permettre parce que la gastronomie est devenue gratuite, dans le sens où on ne gagne plus d'argent avec. Si je ne m'amusais pas, j'aurais arrêté depuis longtemps." Le chef bruxellois a donc initié un nouveau concept depuis ce mois de septembre et qui semble faire un peu recette. "J'ai lancé un menu trois services à 125 euros tout compris (vins, eau, mignardises), conclut-il. Je pense qu'on est à un tournant stratégique dans la restauration pour nos clients."