Champignons, "reibekuchen", pizzas "boules"… : dix plats originaux à découvrir aux Plaisirs d'Hiver pour changer des raclettes et pains saucisse

Bourse : Bretzels, reibekuchen, bratwursts et le vin chaud "originel"

"Je viens depuis 1998", se rappelle Andrea. Plus de 20 ans donc que cette native de la Forêt Noire apporte ses spécialités allemandes dans la capitale de l'Europe. "On était les premiers avec Patrick (De Corte) à vendre du vin chaud ici", sourit-elle en rappelant que "ce ne sont pas les Belges qui ont inventé le Glühwein".

On retrouve dans son échoppe bien sûr des authentiques "bretzels", des "bratwursts" (saucisses de Thuringe) avec choucroute . Mais "la" spécialité de l'Allemande, ce sont les "reibekuchen", ces galettes de pommes de terre faites sur place et cuites dans l'huile et accompagnées de compote de pomme.

Bourse : un vivifiant bol de champignons à l'ail

Le champignon, non pas comme accompagnement, mais comme plat principal. C'est ce que proposent les Deli Poelées, place de la Bourse. André Stas, connu à Verviers pour la friterie La Cantine à Dede, revient avec les mêmes recettes depuis des années : champignons venus tout droit de Welkenraedt, avec de l'ail et une sauce tartare "améliorée". "Ça fonctionne bien. On a eu l'idée un peu par hasard, c'est vrai que c'est original."

Est également proposée une "poêlée aux chicons" : chicons, pommes de terres et fromages à raclette. Une combinaison étonnante, tant il est rare de marier chicon et raclette. "Mais ça matche bien!" En outre, un chili con carne est proposé.

Sainte-Catherine : des beignets végé à tomber

"En bref, une cuisine responsable par des irresponsables", rigolent Greg et Fred. Le premier est normand. Le second bruxellois… et désormais normand d'adoption. "J'ai rencontré Greg au marché de Noël. J'aimais ce qu'il faisait. De fil en aiguille je l'ai accompagné en France."

La Papille verte se démarque par ses produits : "on travaille avec des légumes locaux. Ici avec un producteur de Wavre", explique Greg. Au menu, des soupes, des lentilles et – le produit phare – des beignets de légumes. "Des acras à notre façon." Et ils partent comme des petits pains : "1.500 beignets samedi passé. Les gens veulent quelque chose de différent. On sent une tendance."

Vismet : une boule de pizza inventée par hasard

"Cette boule, c'est toute une histoire", raconte Rocco, pizzaïolo everois. "La première année, à cause d'une panne technique, on a dû utiliser un four plus petit. On a donc fait des pizzas en boule et ça a bien fonctionné. On a alors retravaillé la recette." La recette : un "bouchon" de mozzarella sur lequel on vient "tresser" une pâte à pizza en laissant une ouverture au centre "pour obtenir un cœur fondant", puis selon l'envie jambon, fromages, champignons…

Autre avantage de la boule : avec ce format rond, le petit four du chalet peut contenir davantage de pizzas. "Et les gens trouvent ça plus pratique qu'un grand carton." Tout de même, des pizzas conventionnelles sont proposées.

Vismet : les indéboulonnables escargots de Jef

On le retrouve partout. L'indéboulonnable Jef fait partie des mémoires du marché de Noël, tout comme de la foire du Midi. Son produit phare depuis quatre générations : les escargots. "Il y a toujours des amateurs", explique le Laekenois, qui a fait partie des premiers chalets, lorsque "le marché n'était pas là, mais qu'il y avait quelques commerçants pour la patinoire".

Quant aux "moules parquées" (moules crues), un classique bruxellois de la Foire du Midi ? "Oui, on en fait aussi. Mais moins, car c'est surtout un produit d'été qui rafraîchit. C'est plus pour la foire, même si, là aussi, la tradition se perd."

Vismet : le "Bacalhau à Brás" made in Portugal

"Ça s'appelle du Bacalhau à Brás. L'épeler ? C'est écrit là, c'est plus facile", rigole Jorge. Depuis quatre ans, son chalet, O Melhor de Portugal apporte la gastronomie du pays des Œillets sur le marché de Noël bruxellois. Son plat phare, un classique portugais cuisiné dans une sorte d'énorme wok, se compose de pommes de terre râpées, de morue, d'ail, d'œufs et d'olives. À ses côtés, un chorizo portugais, car attention : "ça n'a rien à voir avec le chorizo espagnol, qui lui se présente plus en fines tranches de salami."

Vismet : des brochettes de viandes à la grecque

Vers le milieu de la place Sainte-Catherine, un puissant arôme de viande émane d'un chalet. Dans ce cabanon grec, un seul plat proposé depuis 7 ans : des petites brochettes de porc grillées. Cinq pièces pour 10€, avec bien sûr une sauce tzatziki. "Tout est fait maison", assure Sofie, qui aide son fils à tenir la boutique. "On est aussi présent à des braderies et des marchés, comme celui de Jette et celui de Saint-Gilles."

Vismet : des curly chips et sanglier

Dans les allées du marché, un produit sort du lot : les curly chips, le serpentin de patate des frères Jean-Pierre et William Sever. "C'est une pomme de terre qu'on déroule", nous montre Jean-Pierre. Ensuite, la brochette est frite dans l'huile bouillante. "On a vu ça un jour, et on a donc essayé. La première fois, c'était au carnaval de Hal."

Pour rester dans la philosophie de la brochette sont également vendues des torches : diverses viandes agglutinées à un bâton. Sanglier, poulet, ou camembert-lard. "Étonnamment, cette dernière marche très bien."

Place de Brouckère : des fricadelles revisitées

C'est un des plats les plus empreints de belgitude que Dikkenek entend "revisiter" avec son bar à fricadelles. "Le projet est né peu de temps avant le marché de Noël… et on a des files désormais", nous explique la vendeuse Estelle.

Les fricadelles XL sont présentées dans un pain brioché de boulanger. Plusieurs combinaisons sont proposées : classique (avec moutarde et oignon frits), avec fromage, sauce Bicky et cornichons, grec (pesto, feta, tartare de tomates et roquette), savoyard (fromage à raclette), truffe et une version "hot".

Place de Brouckère et Vismet : les roues de parmesan débarquent à Bruxelles

Enfin, elles sont les stars de Tik-Tok et d'Instagram : ces roues de parmesan dans lesquelles ont fait tourner des pâtes ont fait leur apparition aux Plaisirs d'Hiver bruxellois. Nous avons identifié deux endroits où elles sont proposées.

Sur le Vismet, Nuzio tente l'expérience. "Il y a un vrai engouement pour le parmesan ces dernières années, c'est fou", explique le cuisiner, présent avec ses foodtrucks à Evere et Neder-Over-Heembeek.

Place De Brouckère, la famille Du Houx les propose depuis maintenant quatre ans. Ici, quatre roues à fromage : une presque chaque base de sauce. Sont proposés : pesto, quatre-fromages, carbonara, truffes et Ciao Bella (avec bacon, pignons de pin, pesto et tomates). "On est aussi présents à la foire de Liège", explique Deborah Du Houx.